Bruno m'a envoyé la recette de la vieille au four par MP alors j'en fait profiter tout le monde !

tu prépares une grosse vieille en gardant ou pas les écailles
tu fais des entailles dans la chair en diagonale, tu y insères des tranches de citron
dans le ventre tu garnis d'oignon émincé, de tomates et d'arômates
si tu as le temps tu couds le ventre
autour du poisson dans le plateau tu garnis d'autres tomates et oignons
je ne connais pas chaleur du four (200 environ), tu mouille de vin balnc, et tu attends le temps nécessaire (je ne t'en dirais pas plus)
tu sers le tout avec des pommes de terre nouvelles ou du riz et tu te régales
bon apppétit Very Happy
bruno

Effectivement la chaleur du four doit être de 200C° environ.

Il faut laisser cuire 45 minutes (four chaud) pour une vieille de 1,5kg vidée. Pour une vieille de 2kg vidée prévoire 50 minutes.

Il existe aussi la marinade de vieille. Je metterai ça en ligne plus tard

Ca a pas l'air mauvais du tout. Mais alors d'où vient la mauvaise réputation culinaire de ce poisson?

faut pas la prendre trop vieille

On m'a toujours dit que c'etait blindé d'aretes.
Du coup, j'en ai jamais mangé ...

non c'est bon... surtout celle autour de deux kg... et puis ce sont de sacrées combattantes. Un premier rush genre locomotive pour les grosses.

Bonjour,

Allez, je remonte ce post.
De ce temps......que des vieilles au bout du fil....mais de belles mémères.
De superbes locomotives.

Avant


Après


Ces copines l'ont rejoint en pain de poisson, avec les ciboulettes de printemps.



Va falloir que je fasse d'autres essais, je découvre (en cuisine) ses belles dames.

A+
Didier

C'est un de mes poissons préféré , je lève les filets , enlève la peau , dans tous les cas je congèle afin de raffermir la chair qui fraîche est molle , ensuite c'est comme on veux mais juste grillée c'est pas mal, en crumble sur un lit de petits légumes et pleins d'autre encore .
bon appétit

une autre recette pour la vieille, inspirée des tapas de mérou espagnols

dans une grosse vieille, lever les filets
les découper en gros cubes (3-4 cm de côté)
les mettre à blanchir dans un jus de citron pendant 15-20 minutes
essorer, éliminer tout le liquide
dans le récipient, ajouter une ou deux doses de safran (les petites boites rouges)
bien mélanger, ajouter de la farine et re-mélanger
le mélange ne doit plus être collant

cuisson: à feu vif dans 3 cm d'huile d'olive dans une sauteuse
laisser dorer, retourner avec une fourchette ou une écumoire
quand les beignets sont dorés des deux côtés, bien égoutter et essorer sur un sopalin

servir chaud, à l'apéro par exemple.

P... , j'en salive, pourtant je viens de manger.

deux petits conseils: un tupperware est très pratique pour mariner, puis mélanger, il suffit de mettre le couvercle et secouer la boite, ça se mélange tout seul sans abimer le poisson
pour la cuisson: ne pas chipoter sur la hauteur d'huile, ce sont des beignets, ils doivent flotter et ne pas toucher le fond de la gamelle.

évidemment, on peut le faire avec du cabillaud ou du bar, c'est plus ferme, mais avec de la vieille c'est vraiment excellent quoique plus friable.

bon appétit...

la congélation évite le côté "friable" essaye !!!! même une nuit c'est mieux

si je comprends bien tu me conseilles de passer ma vieille au congélo pour qu'elle soit plus ferme ... j'en connais une qui va être contente!

sinon tu as raison; une autre méthode consiste à saler et dessaler le filet de vieille, elle prend une consistance croquante un peu comme la morue salée; à préparer en brandade ensuite ...

et comment peut on penser que ce poisson n' est pas bon a la consommation

Je connaissais le coup du congélo, mais à l'inverse.
Pour attendrir les poulpes, calmars, seiches...

Merci les gars pour vos conseils, p'tits essais ce we, je vous tiens au courant.

A+
Didier

pour les "morgates" c'est une cuisson un peu longue qui attendri , cuisson terminée laisser a feu doux ou mieux ! cuire d'abord et réchauffer avant de manger c'est boooonnnnn!!!

La technique du congélateur fonctionne aussi pour les ormeaux.... Et j'ai une petite théorie concernant les berniques que je vais mettre a exécution sous peu.... Un ragout (Créole) de berniques est plus simple à mettre en oeuvre qu'un ragout d'ormeaux!.... ils sont de la même famille et ont relativement le même gout.

@+, Stéphane