lever les filets ; les couper en tranche tres fine et mettre a mariner quelque heures dans jus de citron huile d'olive et annette .sympat avec un chti apero

J'aime bien le filet de vieille. A partir de 40cm on peut lever des filets sympas.

Pour les cuire je n'écaille pas et je mets dans une poêle couverte à feu moyen avec un filet d'huile d'olive; les grosses écailles se racornissent, forment une couche protectrice et la viande cuit sans contact avec le fond chaud de la poêle. Après 6 à 8mn (max), retournez le filet à peine 1 à 2mn de l'autre côté pour colorer. Sel de Guérande et poivre du moulin et servez avec des patates au beurre salé.