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 Sujet du message: cabillaud cru en verrine
MessagePosté: Ven Nov 21, 2014 9:56 am 
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Etes vous entrainé à la remontée après dessalage ?: Oui
une recette dérivée de ma recette de bar façon poisson cru avec du cabillaud, c'est la saison en ce moment et il s'en prend un peu partout en manche et par chez nous

pour 200g de chair de cabillaud
2 citrons verts
1 tomates
1/2 concombre (petit)
1/2 poivron orange (petit)
1/2 fenouil (petit)
1 avocat
Ciboulette, persil, coriandre (frais)
1 racine de gingembre (frais)
1 échalote
Huile d'olive à la bergamote
Huile d'olive au citron
Vinaigre de xérès
Sel au piment d'Espelette
Poivre


Pour la marinade du cabillaud :

Mettre le cabillaud (coupé en petits dés) à mariner 2 h ou plus suivant les goûts dans le jus de citron avec une partie des herbes hachées, la petite racine de gingembre coupée en petits dés( si vous aimez le salé sucré, remplacez le gingembre frais par du gingembre confit, délicieux comme goût) et une 1/2 échalote (pour ma part je le prépare le matin pour le soir), je mets également les zestes de citron vert et pour cela il est important de prendre des citrons non traités, on peut le faire avec les jus en bouteilles tout préparés mais ils sont plus acides

Préparer les légumes :
Tailler la tomate en petits dés en enlevant les pépins et mélanger avec 1 c à s de ciboulette,et une vinaigrette à l'huile de bergamote, saler, poivrer. Réserver.

Peler et tailler le concombre en petits dés et mélanger avec 1 c à s de ciboulette et une vinaigrette à l'huile au citron, saler poivrer.Réserver.

Éplucher l'avocat, le découper en petits dés , mélanger avec 1 c à s d'échalote émincée et une vinaigrette à l'huile au citron, saler, poivrer. Réserver.

Couper le poivron en petit dés ainsi que le fenouil, les mélanger puis ajouter 1 c à s de coriandre hachée et une vinaigrette à l'huile de bergamote.Réserver

une 1/2 heure avant de servir on monte les verrines en alternant une couche des différents ingrédient, c'est bon et ça fait toujours son effet, on peut faire ces verrines avec d'autres poissons bien sur, essayer avec de la vieille aussi :wink:

les dés des différents ingrédients doivent être à peu près de la même taille pour que toutes les saveurs se mélangent bien en bouche et éviter qu'un goût l'emporte plus que l'autre

ça prend un peu de temps à faire (la découpe des légumes en petits dés) mais c'est trés simple

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 Sujet du message: Re: cabillaud cru en verrine
MessagePosté: Ven Nov 21, 2014 10:04 am 
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Etes vous entrainé à la remontée après dessalage ?: Oui
bravo chef , je l'ai imprimée , je vais tester . merci paul :wink:


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 Sujet du message: Re: cabillaud cru en verrine
MessagePosté: Ven Nov 21, 2014 10:39 am 
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Etes vous entrainé à la remontée après dessalage ?: Oui
beaucoup de saveurs différentes dans cette verrine, amusant de demander à vos convives de les retrouver pour tester leurs palais :wink:

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 Sujet du message: Re: cabillaud cru en verrine
MessagePosté: Ven Nov 21, 2014 5:23 pm 
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Etes vous entrainé à la remontée après dessalage ?: Oui
je vais envoyer à mon paternel pour tester pour Noël :lol: :lol: :lol:

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 Sujet du message: Re: cabillaud cru en verrine
MessagePosté: Ven Nov 21, 2014 5:32 pm 
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Etes vous entrainé à la remontée après dessalage ?: Oui
t'as plus qu'à pêcher les cabillauds :wink:

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 Sujet du message: Re: cabillaud cru en verrine
MessagePosté: Ven Nov 21, 2014 7:59 pm 
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Etes vous entrainé à la remontée après dessalage ?: Oui
on va tenter d’œuvrer dans ce sens :lol: :lol: :wink:

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 Sujet du message: Re: cabillaud cru en verrine
MessagePosté: Lun Déc 29, 2014 2:32 pm 
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Etes vous entrainé à la remontée après dessalage ?: Oui
je n'avais pas mis la photo des verrines de cabillaud, faites pour l'apéro de Noël, un vrai régal, un peu long à faire et pas mal d'ingrédients différents, pour l'huile à la bergamote, j'ai fait infuser des sachets de thé à la bergamote dans de l'huile d'olive de qualité :wink: les verrines du milieu sont des verrines de coques aux herbes à la chantilly parfumée au jus de fruit de la passion, excellentes également, je mettrai la recette dans un autre post :wink:

Image

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