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 Sujet du message: lieu fumé maison
MessagePosté: Dim Aoû 26, 2018 9:48 am 
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Inscription: Sam Juin 24, 2006 7:32 pm
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Etes vous entrainé à la remontée après dessalage ?: Oui
Parce que les rillettes de mak à l'échalotes, ça va un moment :roll:
voici la technique pour fumer à froid vos poissons

c'est délicieux à l'apéro ou en casse-croute

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 Sujet du message: Re: lieu fumé maison
MessagePosté: Dim Aoû 26, 2018 1:48 pm 
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Inscription: Lun Juin 29, 2009 3:10 pm
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Localisation: Partout mais en BZH
Etes vous entrainé à la remontée après dessalage ?: Oui
Je ne demande qu'a goûté. :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:

Merci pour le partage :wink:

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a+ Thierry


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 Sujet du message: Re: lieu fumé maison
MessagePosté: Dim Aoû 26, 2018 2:34 pm 
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Inscription: Jeu Fév 16, 2017 7:22 pm
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Localisation: morbihan
Etes vous entrainé à la remontée après dessalage ?: Oui
:wink: +1

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 Sujet du message: Re: lieu fumé maison
MessagePosté: Dim Aoû 26, 2018 4:01 pm 
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Inscription: Dim Nov 11, 2012 10:52 am
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Localisation: Finistere nord
Etes vous entrainé à la remontée après dessalage ?: Oui
Bonjour,

moi le fumage à froid j'évite, je ne fais que du fumage à chaud.

les raisons sont les suivantes
https://www.letelegramme.fr/bretagne/poisson-cru-gare-a-l-anisakis-22-08-2018-12059811.php
ou ici
http://agriculture.gouv.fr/le-parasitisme-des-produits-de-la-peche-quest-ce-que-cest

pareil pour le sushi ou les carparccio de tout genre (poisson ou autre d'ailleurs) , le produit doit avoir été congelé avant.


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 Sujet du message: Re: lieu fumé maison
MessagePosté: Dim Aoû 26, 2018 4:50 pm 
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Inscription: Dim Nov 05, 2017 12:14 pm
Messages: 1303
Localisation: Merignac
Etes vous entrainé à la remontée après dessalage ?: Oui
Un jour, on recommandera de cesser de respirer de l'air libre parceque c'est nocif pour l'organisme .... et bizarrement ca arrivera en meme temps que quelqu'un aura de l'air traité a vendre. Et l'etat aura un loi toute prete pour taxer ce business

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Faut rentrer dans l'moule ! C'est vrai qu'une moule, ça fait pas de vagues

NON a tous les filets, tractés ou non, a moins de 3 milles de nos cotes !


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 Sujet du message: Re: lieu fumé maison
MessagePosté: Dim Aoû 26, 2018 5:08 pm 
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Inscription: Mar Déc 31, 2013 9:01 pm
Messages: 1090
Localisation: 50
Etes vous entrainé à la remontée après dessalage ?: Oui
Gianni a écrit:
Bonjour,

moi le fumage à froid j'évite, je ne fais que du fumage à chaud.

les raisons sont les suivantes
https://www.letelegramme.fr/bretagne/poisson-cru-gare-a-l-anisakis-22-08-2018-12059811.php
ou ici
http://agriculture.gouv.fr/le-parasitisme-des-produits-de-la-peche-quest-ce-que-cest

pareil pour le sushi ou les carparccio de tout genre (poisson ou autre d'ailleurs) , le produit doit avoir été congelé avant.

L’anisakis est effectivement assez répandu (lieux, vieilles...)... l’astuce de la congélation permet de les détruire... par contre pas sûr que le fumage à chaud fasse de même, si?

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Elbert HUBBARD


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 Sujet du message: Re: lieu fumé maison
MessagePosté: Dim Aoû 26, 2018 5:44 pm 
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Inscription: Dim Fév 09, 2014 7:56 pm
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Localisation: calvados
Etes vous entrainé à la remontée après dessalage ?: Oui
Ca dépend à combien est le fumage à chaud sur l'article il est écrit cuisson 70° mini.

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Torques et un Prédator MK le 15septembre 2019


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 Sujet du message: Re: lieu fumé maison
MessagePosté: Dim Aoû 26, 2018 6:00 pm 
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Messages: 99
Localisation: Finistere nord
Etes vous entrainé à la remontée après dessalage ?: Oui
alf50 a écrit:
. par contre pas sûr que le fumage à chaud fasse de même, si?


Effectivement il existe plusieurs types de fumage à chaud.
J'utilise un petit fumoir dans lequel la t° monte à plus de 80deg.
Le poisson est alors cuit rapidement et garde un aspect frais.
Rien à voir avec les fumages lents.


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 Sujet du message: Re: lieu fumé maison
MessagePosté: Dim Aoû 26, 2018 6:16 pm 
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Inscription: Sam Juin 24, 2006 7:32 pm
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Etes vous entrainé à la remontée après dessalage ?: Oui
je connais ce parasite
on le détecte facilement sur les chairs
c'est un point noir anormal. le poisson est lové sur lui-même et si on tire dessus il se déroule
le fait de découper en fine tranche augmente la chance de le trouver (à 100%)
ce qui n'est pas le cas de coupage en dés :wink:

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 Sujet du message: Re: lieu fumé maison
MessagePosté: Dim Aoû 26, 2018 6:18 pm 
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Inscription: Sam Juin 24, 2006 7:32 pm
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Etes vous entrainé à la remontée après dessalage ?: Oui
le fumage à chaud n'a rien de comparable avec le fumage à froid
j'ai testé les deux. perso je préfère le deuxième sans hésiter

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 Sujet du message: Re: lieu fumé maison
MessagePosté: Lun Aoû 27, 2018 2:16 pm 
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Etes vous entrainé à la remontée après dessalage ?: Oui
Tip top ce tuto, merci! Vais tester ca

Fumer les poissons après les avoir congelés, ça se fait ?

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 Sujet du message: Re: lieu fumé maison
MessagePosté: Lun Aoû 27, 2018 4:22 pm 
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Inscription: Sam Juin 24, 2006 7:32 pm
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Etes vous entrainé à la remontée après dessalage ?: Oui
la chair change lors de la congélation
c'est pas extra pour le fumage à froid

le mieux pour éviter tout risque est de fumer à froid filets frais et de congeler les filets fumés (sous vide ou sachets hermétiques: c'est mieux pour éviter de contaminer le congél en odeurs) et les décongeler au fur et à mesure des apéros :wink:

je vais compléter le tuto avec ce conseil, comme ça tout le monde est content :D

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 Sujet du message: Re: lieu fumé maison
MessagePosté: Lun Aoû 27, 2018 5:30 pm 
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Etes vous entrainé à la remontée après dessalage ?: Oui
article à jour :wink:

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 Sujet du message: Re: lieu fumé maison
MessagePosté: Mar Aoû 28, 2018 7:13 am 
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Etes vous entrainé à la remontée après dessalage ?: Oui
Parfait, merci encore 8) .
Je teste ça ce we :lol:

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 Sujet du message: Re: lieu fumé maison
MessagePosté: Lun Sep 03, 2018 8:49 am 
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Etes vous entrainé à la remontée après dessalage ?: Oui
J’ai donc testé ce we, mais uniquement avec de la sciure de hêtre car impossible de trouver des copeaux de MESQUITE (ou autres) par chez moi, je vais en commander sur le net.

D’ailleurs la sciure avait tendance à s’éteindre (toute les 1H30 grosso modo), tu arrives à ne faire qu’un seul allumage qui dure 5H avec les copeaux ? Couplé à cela, en rallumant au chalumeau, le fumoir montait temporairement entre 30 et 35°.

J’ai testé lieu, tacaud et vieille. Environ 5H pour les lieu et tacaud (pas des monstres) et plutôt 8H pour les vielles.Tu te base uniquement sur la couleur du filet pour savoir quand c’est bien fumé ?

C’est au frigo, ce soir c’est mise sous vide et dégustation... A voir ce que ça donne

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